INSPIRATIONS CULINAIRES

Les canelés de la canelétiste !

16 novembre 2016

Etre canelétiste, c’est tout un art ! Cela ne s’improvise pas ! Il faut les bichonner, les dompter, les cajoler, leur parler délicatement pour que les canelés aient cette jolie couleur dorée et cette coque légèrement croquante… Bon, ok, j’arrête, j’en fais des tonnes :-). Mais, il est vrai que j’aime beaucoup ce terme de canelétiste inventé par l’une de mes amies car faire de bon canelés cela demande de la patience et de la persévérance !

Je m’apprête à dévoiler l’une de mes recettes « stars ». The recette qui fait ma fierté et qui provoque à chaque le même émoi chez mes proches ! En soi, rien de sorcier dans cette gourmandise sucrée mais elle rencontre à chaque fois un vif succès.

J’ai découvert le canelé lors d’une brève escale à Bordeaux. J’ai eu la chance de manger dans un bistrot de quartier excellent où j’ai pris en dessert le fameux canelé, fierté de la région. En effet, je dois l’admettre, lorsqu’il est bien exécuté le canelé peut être divin et c’était le cas cette fois-là. Et puis, je suis allée chez Baillardran, la référence en la matière et là, le choc : comment une si petite chose peut coûter près de 3€ l’unité ?! Ni une, ni deux, je décide de me lancer corps et âme dans une quête : comprendre pourquoi un canelé coûte si cher? Qu’est-ce qu’il y a à l’intérieur ? Qu’est-ce qui fait sa singularité ? Eh bien, je me suis vite rendue compte que les ingrédients contenus dans le canelé sont des plus basiques : jaunes d’œuf, farine, beurre, sucre, lait, vanille et rhum. Rien de plus, ni de moins. Mais je dois reconnaître que tout se joue lors de la cuisson qui n’est pas complexe mais nécessite du temps et de la précision. Pour avoir la bonne texture, j’ai fait des dizaines de test notamment car j’ai changé de four en cours de route. Aujourd’hui, je suis heureuse de partager avec vous ma recette « parfaite » (adaptée pour mon four, pour ceux qui ne l’auraient pas saisi, vous allez peut-être devoir faire des ajustements en fonction de la façon dont cuit votre propre four). Pour une quinzaine de canelés ; on fait bouillir un demi litre de lait avec deux gousses de vanilles ouvertes et grattées. En parallèle, on mélange 125 gr de farine avec 200 gr de sucre cassonade et 6 jaunes d’œuf (garder les blancs pour faire de la mousse au chocolat). On fait fondre 50 gr de beurre. On mélange la farine, etc avec le lait (sans les gousses de vanille). Cela va faire des grumeaux, c’est normal. Pas de panique. Mélangez bien au fouet et tout va devenir homogène. Ajouter ensuite le beurre fondu puis le rhum, pour ma part un rhum antillais vieilli et ambré. Je sais que je vais faire bondir les puristes. Oui, je mets du bon vieux rhum ambré dans mes canelés ! Parce qu’ils le valent bien ! On fouette bien le tout. On laisse refroidir tranquillement en fouettant encore de temps en temps. Puis, direction le frigo pendant au moins 24h!

Eh oui, il faut être patient, les canelés, ça se mérite.

Cette étape est importante pour réussir la cuisson. Le lendemain, fouettez une dernière fois la pâte. Mettez votre four en préchauffage à 230°. Graissez vos moules en cuivre avec de la bombe de graisse. Si vous n’avez pas encore utilisé la bombe de graisse, je vous la conseille vivement, c’est magique pour que les canelés se démoulent facilement. Vous pouvez notamment en trouver chez « G Detou », épicerie spécialisée dans les produits pour pâtisserie située dans le quartier Etienne Marcel. Vous aurez noté que j’ai bien précisé que les moules doivent être en cuivre. Au risque de passer une vieille de la vieille, je pense vraiment qu’il n’est pas possible d’avoir le même résultat avec des moules en silicone.

Inconvénient des moules en cuivre : le prix ! Compter 10€ l’unité, une vraie fortune. Donc, faites comme moi : commencez petits avec 3 moules et ensuite comptez sur la générosité de vos amis gastronomes pour étoffer votre collection (8 à ce jour me concernant, yeah!!!).

Une fois que vos moules sont graissés, remplissez-les au 3/4. La cuisson va ensuite se faire en deux temps. Pendant 20 min à 230° puis à 180° pendant 45 min. Oui, le temps de cuisson est assez long. Bloquez donc votre matinée si vous vous lancez dans l’aventure. Dès la sortie du four, démoulez les canelés à l’aide d’un torchon. Il faut essayer de les faire sortir en les secouant un grand coup. S’ils restent un peu collés, passez une fine lame de couteau et le prochain essai sera le bon. Si vos canelés n’ont pas une belle couleur dorée, pas de stress, la coloration va s’accentuer pendant le refroidissement. Voilà, vous avez toutes les clés en main pour réussir de très bons canelés et réjouir les papilles de vos proches et de vos collègues ! Grâce à eux, j’ai augmenté ma popularité dans mon ancien lieu de travail, je vous jure ! Ne jamais douter du pouvoir des canelés !!!

Votre liste des courses (pour 15 à 20 canelés de taille moyenne) :

  • 50 cl de lait entier
  • 6 oeufs
  • Deux gousses de vanille
  • 125 gr de farine
  • 200 gr de cassonade
  • 50 gr de beurre
  • Rhum ambré

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