INSPIRATIONS CULINAIRES

Poire pochée au caramel sur son sablé breton

25 février 2017

C’est la pleine saison des poires alors on en profite à fond et on réalise un dessert qui va bluffer votre entourage : une poire pochée au caramel sur son sablé breton ! L’accord est parfait : de la poire juteuse avec un délicieux coulis de caramel au beurre salé, quelques noisettes concassées pour le croquant et un sablé breton pour le croustillant.

Pour réaliser ce dessert de « compét », je vous conseille de réaliser les sablés bretons la veille et de prendre des poires conférences qui se tiennent très bien à la cuisson et gardent de leur superbe même après refroidissement.

On commence donc par réaliser les sablés bretons. Blanchir au fouet 2 jaunes d’oeufs avec 75 gr de sucre en poudre. Quand l’appareil est onctueux, incorporez 75 gr de beurre pommade et lissez le mélange. Ajoutez ensuite 100 gr de farine et 5 gr de levure chimique, une pincée de fleur de sel et mélangez avec une spatule pour obtenir une pâte homogène.  L’aplatir au rouleau sur une épaisseur d’1/2 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures. Détaillez ensuite vos sablés avec un emporte-pièce rond. Deux possibilités pour le cuisson : soit vous faites cuire vos sablés dans des emporte-pièces soit vous utilisez un moule en silicone pour muffins (la taille est parfaite). Mettre au four à 170° pendant 30 à 40 minutes en fonction de votre four. Après cuisson, laissez refroidir un peu, démoulez et laissez reposer sur une grille.

Pour pocher les poires, disposez dans une casserole : 150 gr de sucre blanc et 1 jus de citron dans 1.5 litre d’eau. Une fois que l’eau est bouillante, disposez vos poires épluchées et évidées (enlever la tête et le coeur de la poire avec un évidoir pour pouvoir la garnir ensuite). Couvrir la casserole et laissez cuire 15 min à feu doux. Au bout des 15 minutes, retirez la casserole du feu et laissez vos poires refroidir dans le jus avant de les retirer sur une assiette.

En parallèle, réalisez un caramel au beurre salé pour garnir les poires mais également réaliser un coulis. Faire bouillir 20 cl de crème liquide entière. Dans une autre casserole, mettre 150 gr de sucre blanc à fondre à sec (ne surtout pas mélanger le sucre pendant qu’il fond). Une fois que le caramel a une couleur dorée, ajoutez progressivement la crème en mélangeant au fouet. Il est très important que la crème soit chaude pour avoir une belle texture de caramel et éviter les projections. Dès que le mélange est onctueux, hors du feu, ajoutez 30 gr de beurre demi-sel. Bien fouetter le tout et mettre de côté une partie du caramel pour garnir les poires.

Au moment de dresser, disposez les poires sur les sablés puis garnissez-les par le haut avec quelques noisettes concassées et du caramel froid. Réchauffez un peu le reste du caramel pour napper la poire avec un coulis de caramel chaud. Pour réaliser une belle présentation, disposez un peu de caramel tout autour de la poire sur l’assiette et déposez quelques noisettes concassées !

Et voilà ! Vous venez de réaliser de magnifiques poires pochées garnies de noisettes et de caramel, sur un sablé breton croustillant et surmontées d’un coulis de caramel chaud. Régalez-vous !!

Liste de vos courses (pour 4 personnes) :

  • 2 jaunes d’oeufs

  • 375 gr de sucre en poudre

  • 75 gr de beurre

  • 100 gr de farine

  • 5 gr de levure chimique

  • Une pincée de fleur de sel

  • 1 jus de citron

  • 4 poires Conférence
  • 20 cl de crème liquide entière

  • 30 gr de beurre demi-sel

  • Quelques noisettes concassées

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