Ravioles de champignons avec crème de parmesan

Je dois l’avouer, je suis assez fière aujourd’hui ! Fière de moi car je viens de réaliser mes premières ravioles faîtes maison ! Je sais, je sais, pas de quoi claironner non plus… Je ne suis pas la première et certainement pas la dernière :-). Cela faisait longtemps que j’y pensais et j’ai franchit le pas il y a quelques jours en achetant un laminoir. Maintenant que la « bête » est là, devant moi, je ne peux plus faire marche-arrière, c’est parti ! Mon envie du moment : réaliser des ravioles de champignons avec une crème au parmesan !

1ère étape et pas la plus facile : réaliser une belle pâte à ravioles. Pour ce faire, mettez 500 gr de farine dans un grand récipient. Dans un autre plat, battez 5 oeufs entiers. Formez un creux dans la farine et versez-y les 5 oeufs battus avec une pincée de sel. Mélangez au fur et à mesure avec une fourchette les oeufs à la farine en faisant des cercles de plus en plus grands. Prenez votre temps, cette opération est importante pour avoir une belle pâte. Une fois que tous les ingrédients sont bien mélangés, allez-y avec les mains et pétrissez votre pâte pour qu’elle devienne homogène et un peu élastique. Si la pâte s’effrite un peu, ajoutez un peu d’eau. Une fois que vous avez une belle boule de pâte, placez-la dans un torchon fariné et laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, préparez votre garniture : faîtes revenir une dizaine de champignons de Paris roses dans de l’huile d’olive et de l’ail écrasé. En fin de cuisson, poivrez et ajoutez un peu de persil plat. Laissez refroidir avant de mixer grossièrement le tout. Il faut garder un peu de texture donc ne pas trop les mixer. Puis, mélangez les champignons mixés à 100 gr de ricotta. Réservez le tout au frais.

Ensuite, on attaque le plus délicat : la confection de la pâte à ravioles avec le laminoir. Farinez bien votre plan de travail et découpez votre pâte en petits tronçons. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez la pâte. Ensuite, passez-là dans le laminoir, d’abord deux fois à une épaisseur large (généralement en position 1) puis une fois en position plus petite (position 7). Vous allez ainsi obtenir une belle pâte bien fine. Ne passez pas trop de fois la pâte dans le laminoir sinon elle va devenir collante. Déposez votre pâte sur le plan de travail fariné et continuez avec les autres pâtons.

Pour le façonnage, utilisez un emporte-pièce rond et réalisez vos ravioles. Pour éviter que vos ravioles ne s’ouvrent pendant la cuisson, mettez un peu de jaune d’oeuf battu sur les deux faces que vous allez coller ensemble. Déposez un peu de garniture au centre. Bien chasser l’air avec vos doigts et appuyer avec vos doigts pour fermer vos ravioles. Mettez vos ravioles sur une assiette pour les disposer quelques minutes au congélateur, cela va les aider à tenir à la cuisson. Mettez à bouillir une grande casserole d’eau.

Démarrez ensuite votre crème de parmesan en faisant revenir 1 échalote émincée dans du beurre. Une fois que l’échalote est bien dorée, déglacez avec un peu de vin blanc. Ajoutez ensuite 20 cl de crème entière et portez à ébullition. Puis, ajoutez 30 gr de parmesan râpé. Laissez réduire le tout quelques minutes. En parallèle, disposez vos ravioles dans l’eau bouillante pendant 5 minutes environ (plus votre pâte est fine, plus la cuisson ira vite). Dès que les ravioles remontent à la surface, elles sont cuites. Enlevez-les délicatement avec une écumoire.

Pour dresser votre assiette, disposez une louche de crème de parmesan dans le milieu d’une assiette creuse, mettre 4 à 5 ravioles dessus, quelques brins de persil, quelques tranches de champignons crus et quelques copeaux de Parmigiano Reggiano. Servez immédiatement !

Liste de vos courses (pour 4 personnes) :

• 500 gr de farine
• 5 oeufs
• Une dizaine de champignons de Paris roses
• 1 gousse d’ail
• Persil plat
• 100 gr de ricotta
• 1 échalote
• 20 cl de crème entière
• 30 gr de parmesan râpé
• Copeaux de Parmigiano Reggiano